酒種酵母で冷蔵発酵する事について【パン教室・オンライン】

酒種酵母で冷蔵発酵する事について【パン教室・オンライン】

2022.4.20
パン作りのコツ

パン作りの1次発酵について

パン作りの1次発酵ですが
どんな酵母でも発酵完了は同じです。
1次発酵完了の見極めが
2倍ぐらいになったら
フィンガーチェックをして穴が空いたら。
このように学んでいませんか?
 
私のレッスンでは膨倍率という事で
パン生地が2倍~2.5倍ぐらい膨らんだ時の様子をお伝えしています。

これは、他の酵母でも完了は同じです。

この発酵完了までに
酒種酵母であれば6時間ぐらいかかるという事です。

発酵を早くするにはどうしたら良い?

 
発酵を早くするのは簡単です
イーストならたくさん入れて温度を高くする事で
発酵がとても速くなります。
イースト0.4%で長時間発酵するレシピがあったり
 
イースト1%で1次発酵90分~だったり
調整が出来ます。
 
時間通りにパン作りが出来る事がイーストの特徴であり
とても優秀です。
 

酒種酵母の発酵温度と時間

酒種酵母を大量に入れると発酵は早くなりますが
出来上がったパンは酵母の香りがきつくなります
そして糀の効果であるタンパク質分解酵素の為に
生地がダレます。
温度をあげても同じような現象になります。
なので
酒種酵母は22℃~28度ぐらいで発酵させると
6時間ぐらいかかりますよとお伝えしています。
 

酒種酵母の発酵時間の適正とは

1次発酵は6時間より早くても良い?
遅くても良い?

夏場で捏ね上げ温度が高かったりすると
1次発酵は早く発酵完了となります。
そして冬場はすごく遅い。
 
6時間以内に発酵完了でも大丈夫です。
生地温度が高くならないように気をつけてください。
 
寒い時は発酵機を利用して
生地温度を上げましょう。
生地温度22℃~28度ぐらいにします。

発酵機の温度ではないです

あくまでも生地温度です。
温度計で計ってみましょう
酵母は寒いと発酵が鈍くなります
 
生地温度が低すぎると発酵がすすみません
この酒種酵母の性質を考えると冷蔵庫で発酵を止める事が出来ます。
 

冷蔵庫に入れると発酵はストップする!?

そんな風に思われますが

実はゆっくりじっくり発酵しています。

長時間入れると、パンが膨らんでいないけど
発酵する力が無くなる事があります。

長時間発酵のパンは美味しいの?

長時間発酵だから美味しい?
長時間発酵で美味しいイメージがありますが

熟成と同時に雑菌が入ります

何度も冷蔵庫で止めたりする事で
発酵の力も弱まり
雑菌も入り
美味しくない・膨らまない。
そんなパンが出来上がります。

一次発酵を冷蔵庫に入れて発酵を止めても、24時間以内にパン作りする事
一度冷蔵庫から出した生地を再度入れる事はしない。

膨らむ事がパン作りではないです。

美味しいパン作りをしましょう。

 

酒種酵母の発酵を難しく感じなくても大丈夫です

 
失敗した時になぜ失敗したのかを考えましょう。
酸味がある原因
膨らまない時
酵母に元気がないのか、1次発酵の見極めが悪いのか。
 
発酵完了の目安はレッスンでお伝えしています。
まずは1次発酵をきちんと見極めるようにしましょう。
そしてなるべく6時間以内がベストです。
それが美味しく作れる秘訣です。