こんにちは。
奈良県香芝市で酒種酵母専門パン教室
ミエットドールを主宰しています庄原清香です。
冬の寒い時期。
酒種で作る酒種饅頭や肉まんが美味しいです。
イーストでは出ない風味が大好きです。
今は動画でのレッスンとなっていますが、
実際に作った方から、出来上がりがシワになります！このような連絡が届きました。
改善策をお伝え致しますね
CONTENTS
出来上がりの生地がシワになるときの対処法
強力粉で作ると生地が強いので蒸しあがったあと、
強力粉では、膨らみの勢いがあり、冷めるとシワシワになりやすいです。
シワシワになりにくように改善点をお伝えしますね。
・レシピの粉の配合に薄力粉を少し入れてあげるとこの現象は少しましになります。
・蒸し上がったら 火を消して鍋をおろしてゆっくりと蓋をとる
・餡子を包む時に餡子と生地をしっかりと密着させる
・最終発酵の時に過発酵にならないこと
・蒸す時に蓋の所に布とかを何か付けて水滴が落ちないようにする
上記の事を気を付けてください。
急激な温度に気を付ける
酒種饅頭や肉まんって、蒸している途中って凄く気になって蓋を開けて様子を見たくなりますよね。
ここはちょっと我慢しましょう。
蓋をあける事で温度が低くなり、蓋をすると温度が高くなります。
このような事を繰り返す事で生地温度が変わり出来上がりがシワシワになりやすくなります。
蒸す時は出来上がりまで待つ。
そして火を止めて、ゆっくりと蓋を空けましょう。
これで少しは改善出来ます
薄力粉を配合したら
薄力粉をレシピの粉に配合すると
すこしフワッとした食感となります。
今回はすべて強力粉にしたいのは、モチモチの食感にしたいという理由です。
粉が変わると食感が変わります。
シワシワは改善されますが、食感が変わると思ってください。
どんな出来上がりにしたいのか。
そこから考えた配合にしてくださいね。
餡子と生地は密着させる
空気を入れないように。
しっかりと餡子と生地を密着させましょう。
余計な空気が入ってないので
生地を出した時のシワシワを改善できます。
過発酵に気を付ける
酒種饅頭は酵母を多くいれています。
その為にいつものパン作りとは違った発酵方法をお伝えしています。
発酵温度に気を付ける←生地温度が高くなりすぎない。
発酵しすぎりと生地がダレるので気を付けてください。
ここを気を付ける事が一番です。
生地温度を高くしない。
そして発酵の目安を時間ではなく生地の様子でみる。
蒸し器では蓋にタオルをつける
実は、私は蒸篭を使用した事が無いのです・・
だから蒸篭の事はきちんとお伝え出来ないですが
蒸し器の時は水滴が落ちないようにきちんとタオルを付けてください。
当たり前の事なんですが、この当たり前が大切です
酒種酵母で楽しむパン作り
以上の事を気を付ける事で、
出来上がりがキレイなつるっとしたまんじゅうになると思います
ちょっとしわになっても酒種酵母で作るお饅頭はとっても美味しいです。
酒種酵母を持っている方が色々なパンを作れるように。
動画でたくさん学べるように作っています。
今回の講座も動画にありますので
是非とも作ってみてください。
