こんにちは!
酒種酵母専門パン教室miette d’or（ミエットドール）を主宰してます庄原清香です。

2018年4月より酒種酵母専門のパン教室としました。

今まではイーストのレッスンと酒種酵母のレッスンを併用してたのですが、私自身もパンを作る時は酒種酵母の方が多いし、イーストのパン教室もたくさんあるので私らしいパンとの事で酒種酵母専門パン教室にしました。

酒種酵母って何ですか？

そんな方の為に簡単に説明致しますね。

酒種酵母とは、お米・麹と水から作る発酵種の事です。

米文化の日本で作られた酵母です。

●米麹酵母とは言わずに酒種酵母というこだわり。

レッスンで使用する酵母は日本酒を作る時の発酵源として使わる製法での酵母作りをしてるので米麹酵母とは言わずに酒種酵母と言ってます。

この種を使用したパンレッスンを開講してます。

今までイーストのパンを作ってた方や天然酵母に挑戦されたい方がたくさん学んでいるレッスンです。

では、なぜ数ある酵母から酒種酵母専門にしたのかをお伝えしますね。

イーストも酒種もすべて天然酵母です。

パン作りには必ず酵母が必要となってます。

酵母にはイーストや天然酵母と言われるものがあります。
酵母が無いとパンが作れません

ここで皆さんが間違えるのが

イースト＝人工的に作られたもの。
天然酵母＝自然界のもの。

だから天然酵母というのは安心であるという事。
これが間違えているという事です。
なぜなら、イーストは人工的に作れない。

イーストで有名なのはサフですよね。

手軽に作れるイーストはとっても優秀です。

そしてイーストは英語で（Yeast)と言いますが、この意味が『酵母』という意味です。
酵母（日本語）＝イースト（英語）
同じ言葉の意味です。

そしてイーストでも酒種酵母もすべてがサッカロミケス・セレビシエという名の酵母という事を
知ると、すべてが天然酵母という事を理解できます。

イーストの特徴

ここでは市販で売られているイースト事をお伝えしますね。

そのため発酵力も強くて安定してる優れ物なんです。
パン作りを楽しくしていくとイーストだけじゃ単調な感じになりもっと美味しいものを求めていきます。
あっ。こんな風に思うようになると確実にパンマニアです＾＾

イーストの匂いがとか、イーストがダメって方のお話しも聞く事がありますが、
ほんとうに美味しいパンってイーストが入ってもイーストの香りなんてしないのです。

私は酒種酵母を使用したパンを作っていますが、
ほんとうは、イーストで美味しいパンが作れないからです・・。
どうしても単調になる。

そんな時に簡単で美味しく出来る酒種酵母はとっても優秀だと実感しています。

自家製酵母・天然酵母・酒種酵母

さて天然酵母について。

フルーツ酵母や酒種酵母などの事をお話しします。

果実や穀物・粉末にされたものまでたくさんの酵母があります。

季節のフルーツで酵母を起こすとその時期ならではのパンが出来るし風味を楽しめます。
例えば苺酵母で作ると苺風味のパンになりますよね。

レモンで作るとレモン風味のパンが出来ます。
ドライフルーツは安定した酵母が起きるし、
粉末であればほしの天然酵母や白神こだま酵母があったりします。

私はフルーツ酵母などいわゆる自家製天然酵母の専門ではないので
マニアックには伝えれませんが、

イースト→『製パンに適した酵母を工業的に純粋培養したもの』

天然酵母→『酵母を純粋培養せずに野生の菌を増殖させたもの』 

こちらの認識となります。

自然界に浮遊している、パン作りに適した酵母をフルーツから採取する。
イーストをフルーツから採取するという事です。

フルーツから酵母を採集するには、フルーツ・砂糖・水から作っていきます。

酒種酵母とは

私の教室で使用する酒種酵母ですが、

米・糀・水から作った日本の酵母となっています。
イーストの変わりに、この米・糀・水から作った酵母でパン作りをしています。

フルーツ酵母を育てるのに必要なのが砂糖だとしたら、
酒種酵母を育てる為のエサとなるのが米であり、そこで糀の酵母が育っていくと言う感じです。

糀菌は米の糖を小さくしていくので、この小さな糖が乳酸菌や酵母菌のエサとなって
酒種酵母を育てていきます。
フルーツ酵母との違いは、酸っぱくなるものがない。
酢酸菌が育ちにくいという環境なので、失敗する事も少ない酵母です。

ただし、酸素を入れる事を忘れると酵母がアルコールを発生するので
ここから酢酸菌が増えるので、酵母は毎日1回は混ぜましょうという事にしています。

酒種酵母でレッスンする理由

さてでは、なぜ数ある酵母から酒種酵母を使用するのかをお伝えしますね。

それは・・・

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簡単で美味しいパンが作れるからです！！

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色んな酵母やパン作りの製法を試してみて酒種酵母に出会った時、ほんとに簡単で楽ちんで美味しいパンが出来たのです。

フルーツ酵母を作ったりしましたが、手間暇がかかって出来上がりがとっても不味かったらショックですよね。

私は健康なパンには全くこだわってなくて、
家でも簡単にそして毎日食べたいパン作りをしたい！

そんな時に出会ったのが酒種酵母でパン作りだったんです。

酒種酵母ってほんとに楽ちん？？ってちょと疑問に思いますよね。

酒種酵母の種起こし・種継ぎ・保管って難しい？

酵母作りの難点は酵母の起こし方や管理ではないでしょうか。
安定が悪く温度管理が必要な天然酵母。
酒種酵母は種起こしは少し大変ですが、種継ぎはとっても簡単で

１日で完成します！！

保存は冷蔵庫で管理です。

パン作りをしたくなればいつでも冷蔵庫の酵母を使用してできます。

酵母起こしは大変ですが、一度出来たら永遠に種継ぎが出来るのです！！

レッスンに来たらすぐに酒種酵母でパン作りをしてもらいたい。

種起しはパン作りに慣れてからで良いと思っています。

レッスンに来られた方には初回はお渡ししています。

そしてオンライン動画講座の方には送っています。

まずは酒種酵母パン作りから楽しんでもらえたらと思います。

酒種酵母パンが学べます！

皆さんのペースでパン作りを学んでもらいたいので
対面・動画で酒種酵母が学べます。

しっかり学びたい方には動画をおススメしています。

酒種酵母オンライン講座
https://peraichi.com/landing_pages/view/miettedoronline

今までイーストのパンを作ってた方や天然酵母に挑戦されたい方がたくさん来てる教室です。

酒種酵母でパン作りをしましょう。