パン作り・ベンチタイム・成型・ガスを抜く?・ガスを抜かない?正解はどれ。

パン作り・ベンチタイム・成型・ガスを抜く?・ガスを抜かない?正解はどれ。

パン作りのコツ

こんにちは。

奈良県香芝市で酒種酵母専門パン教室miette d’or(ミエットドール)を主宰してます庄原清香(しょうはらさやか)です。

パンレッスンをしてて、ガスの抜き方が分からないという質問がきました。

食パンレッスンをする事が多かった2019年レッスン。

あまりガスを抜かないでねってお伝えしました。

ガスを抜いたら間違い??

抜かなかったら正解??

だんだん分からなくなってきた方もいらっしゃるので今回まとめますね。

動画を見ながら確認しましょう。

パン作り1次発酵

食パン作りやパン作りで大切な事は1次発酵だと思ってます。

最終的にパンが膨らまなかった。食パンがなかなか上がらなかったという事を聞くのですが、酵母が弱い理由もありますが、1次発酵不足と思う事も多いです。

1次発酵はしっかりととってください。

膨倍率を確認する為にシールを貼るのも良いです。

食パンであれば2.5倍あれば良いと思ってます。(粉の種類・酵母により発酵完了生地はレッスンで必ず触ってもらってます)

パン作りベンチタイム

発酵完了したパン生地を一度休ませる時間をベンチタイムといいます。

分割するときもしてない時も一度ガスを抜いて丸めなおします。

こうする事で弾力が強くなったパンが次の工程に行くために時間を置くことにより生地が緩み扱いやすくなるのです。

パン生地が緩む事が大切です。

動画ではしっかりガスを抜いて丸めなおしたもの。

あまりガスを抜かないで丸めなおしたものを作ってます。

成形~焼成まで


発酵器で30℃設定にしてます。

成形の時、打ち粉をたくさんする方がいらっしゃるのですが、打ち粉はパンの表皮にはしても良いけど、パン生地の中には入らない用にしてください。

小麦がそこにはいっちゃうと、その部分が小麦の塊みたいになったり食感が違います。

パンは締めて緩んでの繰り返しと思います。

きつく丸めるとやっぱり緩むまで時間がかかるのだと作りながら再確認です。

パンの焼成と完成

ガスをあまり抜かないもの 80分発酵

ガスをしっかり抜いたもの 120分発酵

抜かなかったのはもっちり・しっとり

抜いたのはふんわり

こんな食感となりました。

伸びるのはやっぱりしっかりとガスを抜いたものになりました。

ガスよりもやっぱり一次発酵が大切です!!

発酵をみれないと美味しいパンが出来ないです。

パンレッスンをするときの思い

パンレッスンをする時に2時間~3時間で終了しようという思いもあるのです。

皆さん多忙でお時間みつけて来てくださってます。

時間内に終わらせようと思いパンよりレッスン都合になる事もあります。

これほんとはダメです・・。

パン都合にしなくっちゃ美味しくないですが・・。許容範囲で様子みてます。

ほんとはもうちょっと時間が欲しいって思うレッスンの時もあったり。

ガスをきちんと抜かなくても美味しくてちょっと早めにパンが出来上がるので、レッスンの時にあまり抜かなくても良いですよというレッスン方法になりました。

毎回レッスンに来てくださってる方や初めての方もいらっしゃいます。

どこまで伝えてるのか。きちんと出来てるのかと思ってた時に基本を教えて欲しいという依頼をみました。

基本って?って思ったらガス抜きの事でした。

そんな事で実験してみました。

作って食べて思ったのです。

やっぱり酒種酵母のパンって美味しいね♡