夏の天然酵母のパン作り過発酵と酸味には気をつけて!【自家製天然酵母パン教室:奈良】

夏の天然酵母のパン作り過発酵と酸味には気をつけて!【自家製天然酵母パン教室:奈良】

パン作りのコツ

こんにちは。

奈良県香芝市で酒種酵母専門パン教室を主宰してます庄原清香(しょうはらさやか)です。

連日猛暑が続く毎日です。

この季節のパン作りは発酵がどんどんと進むので時間配分が難しいですね。

酒種酵母のパン作りで1次発酵は6時間程かかりますという事をお伝えしてます。

これが暑いとすぐに発酵して過発酵になります。

早く発酵した!!

でもちょっと酸味がある!!

酒種酵母の甘みのあるパンが出来ない。

夏のパン作りはなかなか思い通りにならなかったりします。

きちんと原因を考えていきましょう。

過発酵になったパンでどんなパン?

過発酵になったパンは見た目・味で分かります。

ビジュアル・・生地が伸びすぎてたりするので形が悪いです。腰折れしたり穴があいてたりします。

味・・・・・・甘みがないです。発酵するには糖分を餌とします。
この餌である糖分を食べていくので甘みが減ります。そして糖分が減ると焼き色が付きにくいので白っぽいパンが出来ます。

匂い・・・・・アルコール臭や酸味のある香りがします。
酒種酵母の甘みのある香りはしません。

食感・・・・パサパサしてます。過発酵になるとクラムが大きくなり穴があいたりしてるのでしっとりさがなくなります。

パンが酸っぱくなるのはなぜ?

過発酵になると酸味がでるのは何故でしょうか。

酒種酵母が元気に育つ環境は酵母の温度が22℃ぐらいだとしてます。

だいたいこの温度を目安に種継ぎや生地作りをすると美味しいパンが出来ます。

冬には暖かい場所に置いて発酵させやすくしましょう。

夏は涼しい場所に置くのがベストです。

保冷材を入れたクーラーボックスなど使用すると良いですよ。

酵母液やパン生地が30℃以上になるとどんどん発酵して酸味が増えてきます。

酵母液の中には色んな菌が入ってます。

その中で温度が上がると他の菌がどんどん元気になり活性化していきます。

乳酸菌や酢酸菌が増えていくと酸味がでてくるのです。

酒種酵母の活性する温度は〇〇℃

酒種酵母の酵母菌は22℃ぐらいで作ってあげましょうとお伝えしてます。

22℃でじっくりゆっくり発酵していくのが美味しいパン作りのコツです。

他の菌の活性する温度は

乳酸菌・・37℃~45℃ぐらい

酢酸菌・・20℃~30℃

乳酸菌が増えるのは温度が高いと増えやすくなりますね。

酢酸菌では酵母菌と同じぐらいなのですが、酢酸菌の特徴はアルコールを元にして増えるという特徴があります。

ですから、1日1回蓋を空けて混ぜましょうというのは酢酸菌の好むアルコールを逃してあげる必要があると言う事です。

そして・・酒種酵母菌は40℃以上となると死滅します。

温度が管理をしっかりすると元気な酵母ができますよ。

夏の酵母の育て方

夏の酵母の作りのポイントは以下の通りです。

・氷水を使用してパン作り・種継ぎをする

・1日1回~2回は酸素を入れてあげる為に蓋をあけてしっかりと混ぜる

温度管理をしっかりすると元気な酵母作りができます。

夏でも元気な酵母と美味しいパン作りを楽しみましょう。