酒種酵母のプレッツェルの作り方【自家製天然酵母パン教室:奈良】

酒種酵母のプレッツェルの作り方【自家製天然酵母パン教室:奈良】

パン作りのコツ

こんにちは。

奈良県香芝市で酒種酵母パン教室miette d’or(ミエットドール)を主宰してます庄原清香(しょうはらさやか)です。

暑い夏はちょっと塩っけのあるパンが美味しく感じられます。

酒種酵母でプレッツェルをレッスンしてました。

成形がとっても難しくって、とっても夢中になるパンですよ。

プレッツェルってどんなパン?

ドイツ発祥の焼き菓子・または固いパン

独特な形をしてるのですが、これには諸説がありキリスト教徒が断食の時期に、この「ブレーツェル」を用意して食べた事が始まりとされています。

プレッツェルの形は、祈る時に腕を胸の前で交差させて、反対側の肩を触る祈りのポーズをしてるとも言われてます。

別の諸説では3つの穴がキリスト教の三位一体を意味すると言われてます。

家庭でも作れるプレッツェル

独特な褐色なプレッツェルは焼く前に苛性ソーダーにつけて焼く為に科学変化をおこしてあの色になってます。

ドイツではアルカリ溶液を意味するラウゲンをつけてラウゲンブレーツェルとも言われてます。

苛性ソーダー(水酸化ナトリウム)は劇薬ですので、薬局にいかなければ手に入りません。

使用する時は手袋・ゴーグル・マスクが必須となり肌につくと火傷をしたり粘膜を傷つけたりします。

使用済みのものを配管に流すと配管工が傷んだりするので家庭で作るときはお勧めしてません。

家庭で作る時は弱アルカリ性である重曹で代用してます。

レッスンではお湯700CCに重曹大2を使用して作りました。

プレッツェルの成形のコツは長く伸ばすこと・水分は少なめに

パン作りに慣れた方でしたら、プレッツェルの生地作りは簡単です。

ベーグルと似たような生地になりますが、水分はいつもより少なめにしてます。

水分の少ないパン生地は出来あがりが少しパサパサするのですが、酒種酵母で作ると細い所はカリカリで太い所はふんわりもっちりで美味しいパンになりますよ。

酒種酵母で作るプレッツェルは売ってないので自分で作る特権ですね。

さて細く長く伸ばすのがコツのプレッツェル。

生地量55gで50センチぐらい伸ばして作ってます。

①閉じ目を上にして丸く広げた生地を下からクルクルと巻いて行きます

②真ん中がちょっと太くなるように50センチぐらい伸ばしていきます

③2重にクルクルとまいて

④両端を上に置きます

プレッツェルの発酵時間は短めに

最終発酵は通常の酒種酵母のパンが40分ぐらいだとしたらプレツェルは短めにしてます。

ちょっと固めがプレッツェルらしくて美味しいのです。

焼成前に塩とクープを入れたらオーブンへ。

かっこいいプレッツェルが出来たら嬉しくなりますね。

わたしは・・。

焼成中にパンが膨らみすぎてきれいなプレッツェルの模様にならなかった事があってショックでした。

今では何度も作ってるので格好良いパンが作れるようになりましたよ。

酒種酵母で作るプレッツェルお勧めです。