食パンの最終発酵はどのタイミングで焼きますか?【自家製酵母パン教室:奈良】

食パンの最終発酵はどのタイミングで焼きますか?【自家製酵母パン教室:奈良】

パン作りのコツ

こんにちは。

奈良県香芝市で酒種酵母専門パン教室を開講してます庄原清香です。

酒種酵母食パンの最終発酵でどのタイミングでオーブンにいれますか?

質問をいただきましたのでお答えしますね。

わたしはだいたいこれぐらい発酵したらオーブンに入れます。

酒種酵母で最終発酵2時間ぐらいかかりました。

なぜ、知りたいのですか?

食パンでどんな悩みがあるのですか?

その事を聞いてみると、大きくボリュームのあるパンが焼けない。

そこで最終発酵のタイミングが知りたいとの事でした。

食パンを作る時に皆さんの悩みの一つに窯伸びがしないという事です。

グーンと伸びたパンはやっぱり憧れですよね。

なぜ窯伸びしなのでしょうか。

原因が色々とあると思いますが、大きく考えられるのが

・グルテンの形成が弱い

・オーブンのパワーが強すぎること

こちらが考えられます。

グルテンの形成が弱い。
大きな原因なのが捏ね不足となってます。
国産小麦はたんぱく質が少ないのでボリュームにかける事があります。
よってガスの保持力が弱くてボリュームが出ないという結果になる事があります。
きっちり捏ねてたんぱく質量の多い小麦を選ぶとボリュームが出ますよ。

次にオーブンのパワーが強すぎ、釜伸びする余地が無い。
家庭用オーブンは高温の熱風で温度が上がります。
この熱風が生地に吹きつけられるのであっというまに焼き固めてしまうので窯伸びする余地がなかったりまします。
特にガスオーブンはパワーが強すぎるので予熱をいれずにパンを焼く事(コールドスタート)をおススメします。

大きく窯伸びしたパンが出来あがるととっても嬉しいですよね。

でも、外国産のグルテンが多い小麦で窯伸びさせたパンより、国産小麦で少しだけ伸びたパンの方がしっとりしてて私は好みです。

美味しく焼けました♡