強力粉の増粘剤について【自家製天然酵母パン教室:奈良】

強力粉の増粘剤について【自家製天然酵母パン教室:奈良】

パン作りのコツ

こんにちは。

奈良県香芝市で酒種酵母専門パン教室を主宰してます庄原清香(しょうはらさやか)と申します。

パン作りをされる方の作りたいパンNO1になるのは食パンだったりします。

食パンっていっても作り方はとっても幅広くって自分好みの食パン作りを極めるのが楽しくなったりしますね。

しっとりする食パン・ふわっとする食パン・ちょっと軽い食パン等。

使用する粉が違うだけで雰囲気が変わるので自分好きな粉を選ぶのが楽しかったりします。

製菓材料店にいくとずらっと並んだ粉をみてどれにしようかなと悩んだりします。

小麦粉の種類分けはたんぱく質の含有量で分けられてるのですが、原材料をみると小麦の他に増粘剤と記載されてる事があります。

この増粘剤って何なのでしょうか。

増粘剤とは

増粘剤は、粘度を高め、また液体の安定性を良くする(分離を防止する)ために食品、化粧品、医薬品、その他の工業製品に広く用いられている。
(Wikipedea:参照)

増粘剤のほとんどが多糖類(糖がたくさんくっついたもの)と言われるものであり、食品添加物とされてます。

小麦粉に添加されてる増粘剤の種類としてこちらがあります

植物から作られる→グァーガム

海藻から作られる→アルギン酸

増粘剤を使用する効果

増粘剤が入ってる小麦は最強力粉に入ってます。

ゴールデンヨット・スーパーキングには増粘剤と記載されてます。

さて何故この2つの小麦にははいってるのでしょうか。

増粘剤を入れる事によりグルテンが強化される事になります。

この効果によりパンの保水力・柔らかさが維持される事になるので大きく釜伸びしたフワフワな食パンが出来あがります。

最強力粉と言われるこの2つの小麦はたんぱく質含有量も多いのですが増粘剤の効果もありフワフワな食感のパンが焼きあがるのですね。

アルギン酸とは

スーパーキングにはアルギン酸がはいってます。

さてアルギン酸とはどのようなものなのでしょうか。

アルギン酸は、コンブ、ワカメに代表される褐藻類に特有な天然多糖類です。
含有量は乾燥藻体の30〜60%を占め、いわばコンブやワカメの主成分で天然の食物繊維です。
アルギン酸の安全性はFAO/WHOで評価され、最も安全な物質のひとつに数えられています。
(アルギン酸の製造メーカー キミカのサイトより)

パンや麺に使用するとソフトな食感になる作用があると書かれてました。

グァーアム酸とは

ゴールデンヨットはグァーアム酸がはいってます。

さてグァーアム酸とはどのようなものでしょうか。

グァーガムはマメ科のグァーという植物の種子の胚乳部から得られる水溶性の多糖類で、増粘安定剤として用いられる食品添加物です。
(コープサイトより参照)

小麦に添加する理由として吸水量・保湿性の向上と記載されてました。

まとめ

増粘剤の原料などを見る限りでは天然のものを使用してるし特に問題はない感じがします。

保水力・柔らかさの為に使用してるとなってますね。

手作りのパンは自分で好みの粉が選べます。

どのような目的でどのようなパン作りをしたいか。

どこまで気にするかになりますね。

知ってると面白いし楽しくなります。

自分好みの小麦選びからパン作りスタートするのも楽しいですよ^^