パン作りに向いてる小麦の種類と型比容積・焼成減について【パン教室講師養成講座:奈良】

パン作りに向いてる小麦の種類と型比容積・焼成減について【パン教室講師養成講座:奈良】

パン教室講師養成講座

こんにちは。

奈良県香芝市で酒種酵母専門パン教室miette d’or(ミエットドール)を主宰してます庄原清香です。

パン教室開講したい方の為のパン教室講師養成講座もレッスンしてます。

パン作りに向いてる小麦について

講師養成講座ではパンのレシピをお伝えする事と一緒に理論も学んでもらってます。

食パン作りをしながら色々な粉を使ってパン作りをしました。

今回使用した粉ですが、

・スーパーキング

・春よ恋

・リスドオル

・春よ恋・スーパーキングMIX

・キタノカオリ

こちらを使用して食パン作りをしましたよ。

わたしの教室では春よ恋とリスドオルを使用することがほとんどなのですが、キタノカオリを使用してる方は実際に捏ねて持参してきてもらいました。

小麦が違えば同じレシピでも出来あがり・風味が違うのを体感しました。

食パンの成形方法について

・スーパーキングは3つ山

・リスドオルは2つ山

・春よ恋はワンローフ

同じ1斤型でも成形が違えば雰囲気も変わってきます。

成形方法も学び色んなアレンジを楽しみましょう。

食パン型には何グラムの粉を入れたら良いの?

1斤型でも大きさが違ったりします。

まずは自分の型の体積を計ってください。

そしてそこから適正な生地量を入れましょう。

型比容積と言われるパンの硬さを表す数値となってます。

型比容積とは焼型の容積が生地量の何倍かになってるのかを示す数字となってます。

山食であれば3.5~4.0となってるので、自分の型の体積を知ると計算したら的確な生地量が分かりますね。

酒種酵母の食パンは対比容積3.5ぐらいを考えてます。

体積÷3.5=生地量

となるので的確な生地量を導きましょう。

焼成減率を知ろう

パンを焼いた時に焼き色はついてるけど生焼けだった。

ちょっと焦げちゃってパサパサになった。

そんな失敗はないでしょうか。

パンを焼くことにより蒸発する水分があります。

食パンの適正な焼成減率は8~10%と言われてます。

焼成後に計算して的確な数値になってるかが分かると数字だけで美味しいって分かるようになるのですよ。

パン作りを数字で計算するって面倒くさいけど一度計算してみるととっても面白くてはまります^^

強力粉の種類・パンの成形方法の違い

今回のレッスンでは

・春よ恋

・リスドオル

・スーパーキング

・春よ恋・スーパーキングのMIX

こちらでレッスンしました。

焼成減はほぼどれも同じでしたが、食べた時の食感・風味は粉により全然違うのです。

これがほんと面白い。

好みはどれ?どんな成形が好き?

パン教室講師養成講座では色々と学んで自分らしいレシピを作り上げて欲しいと思ってます。

パン作りで大切なこと

パン作りで大切な事って結局楽しんで美味しいね~って食べることですね。

パン教室に通ってパン作ってが楽しい。

もうこれが一番だと思ってます。

美味しいパンを提供する為に講師養成講座では色んな知識が入ってるとパンの幅が広がり楽しさも広がります^^

作りこむほど発見があるし、また教える事により自分のレベルもアップします。

お料理教室の先生がパン作りを教えたい方

酒種酵母を取り入れたパン教室を開講されたい方

ただただ知識を増やしたい方。

パンが好き!!麹が楽しい♡

そんな方と一緒にレッスン出来てパンって楽しいね~ってますますパン好きになりました。

酒種酵母パン教室

講師養成講座を希望の方は次回は春の募集です。

気になる方はLINE@からいつでも連絡くださいね。