塩麹を使ってパン作りをしてみました【自家製酵母パン教室:奈良】

塩麹を使ってパン作りをしてみました【自家製酵母パン教室:奈良】

レシピ

こんにちは。

奈良県香芝市で酒種酵母専門パン教室miette d’or(ミエットドール)を主宰してます庄原清香です。

今さらですが・・。

ほんと今さらながらですが・・。

塩麹の魅力にはまりました。

麹との出会いはパンを作るためのアイテムとして使用してます。

色んな酵母を試したのですが、お米と麹から出来る酒種酵母で作るパンはしっとりとなるし酵母の世話も簡単なので夢中になりました。

塩麹ブームが来た時。

塩麹で野菜漬けたら美味しい!!

お肉も柔らかくなる!!

こんな万能調味料はない!!

そんな流行りを横目でみながらせっせと酒種酵母でパン作りをしてたのを覚えてます。

塩麹のきっかけはお客様からいただいた事からスタートです。

あれ?もしかして美味しいかも。

塩麹レッスンにも通ってみてこれは万能だわって!!今さらはまってます(笑)

もしかしてパン作りにも出来るかも。

そんな事で塩麹でパン作りをしてみました。

塩麹を使ってパン作りをしよう

レシピは簡単です。

現在使用してるレシピの塩の変わりに塩麹を使用する事です。

このレシピはイーストのパンレシピにしました。

酒種酵母で塩麹となると麹の美味しさをきちんとだせてるか分からないし、

麹が増えるとパン生地がだれると思い少しのイーストでパン作りしました。

その時に問題となるのが塩麹を作った時の塩の%。

塩麹作りとしても塩分量がどのレシピでも違いますね。

わたしの塩麹レシピは塩分量が13%でした。

(麹+水+塩)÷塩=塩分量

塩分量を計算しておいて下さいね。

塩麹はどれぐらいいれる?

塩の変わりに塩麹を入れたのですが粉200グラムに対して10%の塩麹を入れました。

塩麹20グラムとなりますね。

塩の変わりに20グラムの塩麹で作ってみると塩分が少なくてちょっと物足りない味になると思います。

だって20gの塩麹の中には13%の塩分。

つまり2.6gしか入ってません。

私のパンレシピは塩分は1.8%入れます。

200gであれば塩は3.6g

塩麹20gの塩分は2.6g

という事で塩1gも足しました。

塩分が塩麹だけでも優しい味で大丈夫と思う方は塩を入れなくても良いと思います。

パン作りって結局自分好みの味にするのが正解ですよ^^

ロールパンを塩麹を使用したレシピ

強力粉・・・200g

イースト・1g

塩・・・1g

砂糖・5g

スキムミルク・8g

塩麹・20g

バター・5g

水・・115g

①捏ねる

②一次発酵・・・・冷蔵庫で1晩発酵→復温して一回り大きくなれば発酵完了

③ベンチタイム 5分割

④成型・・・ロールパン型に成形

⑤最終発酵・・35分

⑥焼成・・200℃ 15分

美味しくできました

麹の効果でパンがしっとりとした出来上がりとなりました。

イーストで長時間発酵したパンを作ったのですが、酒種酵母で作る時と同じぐらいのフワフワ感でとっても美味しかったです。

是非とも作ってみて下さいね。

感想を聞かせていただけると嬉しいです。