自家製酵母で作るシュトレンが生焼け・火通りが悪い理由【酒種酵母・自家製酵母パン教室:奈良】

自家製酵母で作るシュトレンが生焼け・火通りが悪い理由【酒種酵母・自家製酵母パン教室:奈良】

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こんにちは。

奈良県香芝市で酒種酵母専門パン教室miette d’or(ミエットドール)を主宰してます庄原清香(しょうはらさやか)です。

クリスマスシーズンに作るシュトレン。

色んなレシピがあり、作り方があるのですが、酒種酵母専門miette d’orでは、発酵を取らないシュトレンを作ってます。

発酵を取らないのでしっかりとした酵母が必要となってきます。

発酵を取らないけど発酵をきちんとする。

この意味をきちんと理解出来た時に酒種酵母のシュトレンのレシピが作れます。

イーストレシピを酒種酵母に変換して失敗した

イーストで学んだシュトレンがとっても美味しくって酒種酵母で作ってみたいと思ったのが発端です。

いつものようにイーストの部分を酒種酵母に変換してみました。

アンザッツ法を使用してたので、私の作ってるレシピと同じ流れだったのでイーストの部分を酒種酵母に変えてみて作ってみました。

切ってみてびっくりです。

生焼け・・。ねっちり。

焼成時間もきっちり守ってます。

そして、中心温度もきちんと計り85℃でした。

それなのに生焼け。この原因をきちんとしたくて再度レシピを見直してみました。

発酵を取らないけど発酵はきちんとする

パン作りを作る為にする発酵はパンを膨らませる為だとしたら、シュトレンは発酵菓子なので、膨らませる為の発酵というようりは火通りをよくする為の発酵という事になります。

シュトレンのレシピも色々とありますが、このクッキータイプのこのレシピなのでこのような作り方と考え方となってます。

火通りをよくする為にきっちりとした発酵を取らなければならない。

ドライフルーツがたっぷりと入ってるので生焼けになりやすい。

このドライフルーツたっぷりのレシピを生焼けにならないシュトレンを作るにはきちんとした酵母量が必要だと実感でした。

レシピ通りに変換するのであれば酒種酵母では酵母量が少なすぎる。

もっと強く酵母を作らないとダメだと思い再度作り直しを即実行です。

アンザッツ法=中種法の意味

アンザッツ法というパンの製法ですが、日本語で中種というものです。

強い中種を作って本捏ねでまぜると発酵がスムーズにいきます。

糖分の多いパンなどに使う時が多いのですが、この中種を強くするためにレシピを少し替えてみました。

酒種酵母はやはりイーストに比べると発酵力が弱いのです。

イーストレシピをそのまま変換してもダメです。

酒種酵母をもっと強くするにはと考えてレシピの組み立てを変えてみました。

そしたら!!成功です。

麹の香りが好きなのです

イーストでパン作りってとっても難しいと思ってます。

イーストだけだとどうしても単調な味になります。

そこで製法を変えたり粉を変えたりと深みを作っていくのですが、パン屋さんのような複雑なレシピはやはり家庭で毎日作るには難しい。

学びに行った先生はイーストで美味しいパンを作ってるのがほんと凄いと尊敬です。

わたしは風味の決め手はすべて酒種酵母におまかせ。

しっとりも甘味もすべて。

麹と小麦の香りがうまく発酵で調和出来た時の味わい深さは酒種酵母だからこそだと思ってます。

美味しいレシピを教えていただいたので、私らしいエッセンスを入れて作ってみました。

ナッツ・ドライフルーツたっぷりのシュトレン。

美味しいです。